פונדו וראקלט בשוויץ: המדריך הכן
פונדו שוויצרי קלאסי = Moitié-Moitié, חצי גרוייר וחצי וושרן פריבורז'ואה, נמס ביין לבן ושום. ראקלט = גלגל גבינה שמומס וגורדים על תפוחי אדמה ומלפפונים חמוצים. מחיר: CHF 35-50 לאדם (₪145-205). עונה: אוקטובר-מרץ. שותים יין לבן או קירש — לא מים ולא בירה (הגבינה מתקרשת בבטן). מסעדות מומלצות: Le Chalet Suisse בצרמט, Wirtshaus Galliker בלוצרן, Le Chalet de Gruyères.
פונדו זה לא רק גבינה נמסה — זה טקס חורפי שוויצרי בן 200 שנה שהפך לסמל לאומי. שוויצרים אוכלים את זה כשקר בחוץ, בחברה, עם המון יין, ועם חוקים לא כתובים שאסור לעבור עליהם. הנה איך לעשות את זה נכון בלי להפוך לטוריסט שמפיל לחם לסיר.
Moitié-Moitié — הפונדו שאתם רוצים להזמין
Moitié-Moitié (חצי-חצי בצרפתית) זה הפונדו הקלאסי של מערב שוויץ: 50% גרוייר חריף 50% וושרן פריבורז'ואה רך, נמסים ביין לבן יבש (Fendant מהוואלה), שום, פלפל לבן וטיפה קירש. בז'נבה תמצאו גם Genevoise (שלוש גבינות), במזרח שוויץ Appenzeller fondue (אפנצלר + סיידר), ובכל מקום fondue aux champignons עם פטריות. אם תזמינו רק "fondue" — תקבלו את הגרסה המקומית של אותה עיר.
מסעדות שאמיתי לחזור אליהן
| מסעדה | עיר | מחיר לאדם | מה הקטע |
|---|---|---|---|
| Le Chalet Suisse | צרמט | CHF 42 (₪172) | פונדו מול המטרהורן, אווירה כפרית |
| Wirtshaus Galliker | לוצרן | CHF 38 (₪156) | מאכלים שוויצרים מסורתיים, אווירה מקומית |
| Le Chalet de Gruyères | גרוייר | CHF 36 (₪148) | ליד טירת גרוייר, גרוייר מקומי |
| Le Dézaley | ציריך | CHF 45 (₪185) | פונדו ותיק במרכז העיר, מאז 1903 |
| Chäs-Lade | ציריך | CHF 35 (₪143) | ראקלט אמיתי במחיר הוגן יחסית |
| Whymper-Stube | צרמט | CHF 48 (₪197) | ראקלט וגבינות הרים, מקום מיתולוגי |
ראקלט — האחות הפחות מפורסמת
ראקלט (Raclette) זה חצי גלגל גבינה (גבינת ראקלט מהוואלה) שמחממים מעל אש או במכשיר חשמלי, וגורדים את השכבה הנמסה ישירות לצלחת — על תפוחי אדמה קטנים (Raclette potatoes), מלפפונים חמוצים, בצלצלי כסף, ופלפל שחור. הגרסה המסעדתית האמיתית = ה-half-wheel מול האש, לא מכשיר השולחן הביתי. ראקלט במסעדה קלאסית: CHF 8-12 לכל "גרידה" — בדרך כלל אוכלים 3-5 גרידות לאדם, סה"כ CHF 35-50.
האטיקט שלא יספרו לכם
- מי שמפיל את חתיכת הלחם בסיר — קונה סבב יין לכל השולחן (גברים), או נותן נשיקה לכל אחד מהמסובים (נשים, אבל הכלל הזה מתיישן).
- מערבבים בקפידה בצורת שמינייה — לא מסובבים במעגלים. זה משאיר את הגבינה אחידה ומונע שריפה בתחתית.
- אסור לאכול לחם בלי לטבול אותו — וגם אסור לטבול אותו פעמיים.
- השכבה החומה שנשארת בתחתית הסיר נקראת la religieuse — חולקים אותה בסוף, זה הקטע הכי טעים.
- שותים יין לבן יבש (Fendant), קירש (ליקר דובדבן), או תה שחור. מים קרים, בירה ומשקאות קלים — מקרישים את הגבינה בקיבה. ברצינות.
כמה זה באמת עולה
| פריט | CHF | ₪ |
|---|---|---|
| פונדו לאדם (מסעדה) | 35-50 | 143-205 |
| ראקלט לאדם (4-5 גרידות) | 35-48 | 143-197 |
| בקבוק Fendant (יין מומלץ) | 42-65 | 172-266 |
| כוס קירש | 8-12 | 33-49 |
| ערכת פונדו ביתית בסופר Migros | 18-25 | 74-103 |
| סלט ירוק בצד (חובה) | 8-12 | 33-49 |
המקור: מאכל איכרי החורף
פונדו לא נולד במלון יוקרתי — הוא נולד בכפרי האלפים במאה ה-18, כששרידי גבינה קשה וקרום לחם יבש היו כל מה שנשאר בסוף החורף. רעיון: לחמם את הגבינה ביין כדי שהיא תהיה אכילה. הברנד הלאומי הגיע ב-1930 עם קמפיין של איגוד הגבינות השוויצרי שמיתג את הפונדו כסמל אחדות לאומית ("Fondue isch guet und git e gueti Lune" — פונדו זה טוב ומשפר מצב רוח). זה עבד.
מתי לאכול
עונת הפונדו האמיתית = אוקטובר עד מרץ. בקיץ זה עדיין על התפריט במסעדות תיירים, אבל שוויצרים לא ייגעו בזה כשבחוץ 28 מעלות — וגם אתם לא תרצו. אם אתם בקיץ בשוויץ ורוצים גבינה, לכו על Älplermagronen (מקרוני האלפים — פסטה, תפוחי אדמה, אפנצלר, בצל מטוגן, רוטב תפוחים) שזה הקאמפורט פוד הקיצי. בחורף: פונדו אחרי יום סקי = החוקה. נקודה.
טיפ ישראלי: אם אתם שומרים כשרות — פונדו וראקלט מסחריים זה לא בשבילכם. מסעדות שוויצריות משתמשות ברנט (אנזים מבטן של עגל) בגבינות, וגם במקומות עם כשרות חלקית — הסיר אותו סיר ששימש לבשר. חב"ד ציריך (Beth Chabad Lavater, הרב מנדל רוזנפלד) לעיתים מארגן ערבי פונדו כשרים פרטיים בחורף — שווה לבדוק לפני הטיסה. אופציה ב' פרקטית: לקנות גבינות כשרות מהבית, להביא ערכת פונדו מ-Migros, ולעשות פונדו ב-Airbnb.
פונדו ביתי: לעשות את זה בשכירות
- קונים ב-Migros או Coop ערכת "Fondue Moitié-Moitié" של Emmi או Le Gruyère AOP — שקית 800g של גבינה מוכנה מראש, CHF 22-28 (₪90-115). מספיק ל-3-4 אנשים.
- צריך: סיר Caquelon (בחלק מה-Airbnb יש; אחרת תקנו אחד ב-CHF 35), כיריים או להבת ג'ל, מזלגות פונדו ארוכים, ובאגט יום-קודם (טרי מדי = מתפורר).
- ממיסים על אש נמוכה, מערבבים בצורת שמינייה. אם הגבינה נפרדת — מוסיפים כפית עמילן תירס מומסת במעט יין לבן.
- מגישים עם תפוחי אדמה קטנים מבושלים, מלפפונים חמוצים, בצלצלי כסף. ולא — לא טובלים ירקות גלם.
- בסוף, השכבה השרופה בתחתית הסיר (la religieuse) — מגרדים בכפית ואוכלים. זה הקטע.
טעויות נפוצות של תיירים
- מזמינים פונדו בקיץ ביולי — מקבלים גרסה תיירותית מקפיאה, לא הדבר האמיתי.
- מזמינים בירה — ושוויצרים בשולחן הסמוך מתנודדים בראש בצער. (כן, יש לזה הסבר ביולוגי על קרישה).
- מבקשים "פונדו שוקולד" במסעדה שוויצרית — זה המצאה אמריקאית משנות ה-60. בשוויץ לא יודעים מה זה.
- מנסים לאכול את הסלט הירוק עם הפונדו — הסלט מוגש לפני או אחרי, לא במהלך. גבינה + חומץ סלט = בלגן בקיבה.
- מצטלמים עם המזלג בפה — בסדר, רק תזהרו לא להפיל את הלחם.
מה זה Älplermagronen
אם אתם בקיץ או שלא מתחברים לרעיון של סיר גבינה, Älplermagronen (מקרוני האלפים) זה אחי הקיץ של הפונדו. פסטה (בדרך כלל פנה או מקרוני) מבושלת עם תפוחי אדמה, מעורבבת עם גבינת אפנצלר או גרוייר נמסה, מקושטת בבצל מטוגן פריך, ומוגשת עם רוטב תפוחים בצד. CHF 22-28 במסעדה. מאכל רועי האלפים המקורי — דחוס בקלוריות, מושלם אחרי טיול, ואין שום סיכוי לעשות בעיה למישהו בשולחן.