בקלאו: הדג הלאומי של פורטוגל (וכן, הוא כשר)
בקלאו (Bacalhau) הוא דג קוד מהאוקיינוס האטלנטי שמיובש ומלוח לשימור. בפורטוגל אומרים שיש 365 מתכונים — אחד לכל יום. שלוש מנות חובה: à Brás (מטוגן עם תפו"א וביצים), à Gomes de Sá (אפוי עם בצל וזיתים), com Natas (עם שמנת). מחירים במסעדה €14-22. החדשות הטובות לישראלים: זה דג עם סנפיר וקשקשת — כשר. בליסבון Casa do Bacalhau הוא היעד.
אם פסטל דה נטה הוא הקינוח הלאומי, בקלאו הוא הארוחה. דג שלא גדל בכלל בחופים של פורטוגל, מגיע מסקנדינביה או קנדה מיובש ומלוח, ובכל זאת הפך לדג הלאומי. סיפור מוזר עם רקע היסטורי טוב והכי חשוב — זה אוכל מצוין.
רקע: מה זה בעצם בקלאו
בקלאו זה דג קוד אטלנטי שעובר תהליך של מליחה ויבוש — שהופך אותו לדג קשה ויבש בצבע לבן-צהוב שיכול להחזיק חודשים בלי קירור. לפני הבישול משרים אותו במים ל-24-48 שעות (מחליפים מים 3-4 פעמים) כדי להוציא את המלח. אחרי השרייה הוא חוזר להיות רך ועדין. בפורטוגל יש חנויות שלמות שמוכרות רק בקלאו — תלוי מהתקרה כמו כביסה.
למה דווקא דג מיובש (ולא טרי)
בחופים של פורטוגל אין קוד. הדג גדל בים הצפוני — סקנדינביה, איסלנד, ניופאונדלנד. במאה ה-15 בתקופת תור התגליות, ספינות פורטוגזיות יצאו למסעות ארוכים של חודשים והיו צריכות חלבון שמחזיק. בקלאו מיובש החזיק שנה בלי קירור, היה זול ודישן. הוא הפך לאוכל של דייגים, נזירים בימי תענית, ועניים — ומשם זחל לכל המטבחים. היום פורטוגל היא הצרכנית הגדולה בעולם של קוד מיובש למרות שלא דגה אותו בעצמה.
האגדה של 365 המתכונים
בפורטוגל אומרים שיש 365 מתכונים לבקלאו — אחד לכל יום בשנה. זה לא ממש מדויק (יש יותר), אבל הרעיון נכון: כל אזור, כל סבתא, כל מסעדה עושה את זה אחרת. שלוש המנות הכי מפורסמות הן à Brás, à Gomes de Sá ו-com Natas, אבל יש עוד עשרות גרסאות אזוריות — Lagareiro, Espiritual, à Zé do Pipo, à Margarida da Praça.
שלוש מנות חובה לישראלי
- Bacalhau à Brás — בקלאו פרוס דק עם תפו"א בצורת קש מטוגן, בצל וביצים מקושקשות. הכי ידידותי לישראלי, מזכיר חביתה ייחודית. €14-18
- Bacalhau à Gomes de Sá — אפוי בתבנית עם פרוסות תפו"א, בצל, זיתים שחורים וביצה קשה. ארוחה מלאה. €16-20
- Bacalhau com Natas — בקלאו עם שמנת ותפו"א, מצויף עם גבינה ונאפה בתנור. עשיר מאוד. €16-20
- Bacalhau à Lagareiro — פילה שלם אפוי עם הרבה שמן זית ותפו"א punched. €18-24
- Pataniscas de Bacalhau — לביבות בצק עם בקלאו, מנה ראשונה קלאסית. €6-10
מחירים: כמה זה יוצא לכם
| מנה | מסעדה רגילה | מסעדה טובה | ₪ ממוצע |
|---|---|---|---|
| Bacalhau à Brás | €14-16 | €18-22 | ₪65 |
| Bacalhau à Gomes de Sá | €16-18 | €20-24 | ₪75 |
| Bacalhau com Natas | €15-17 | €19-23 | ₪70 |
| Bacalhau à Lagareiro | €18-22 | €24-32 | ₪90 |
| Pataniscas (ראשונה) | €6-8 | €10-12 | ₪35 |
איפה לאכול בליסבון
Casa do Bacalhau (Rua do Grilo, Beato) — מסעדה שמוקדשת רק לבקלאו, התפריט הוא 20 גרסאות שונות. €18-28 למנה. כדאי להזמין מקום. Solar dos Presuntos באב'נידה ליברדאד — חברתי ועמוס, מנה אחת של à Gomes de Sá טובה במיוחד, €20. Laurentina (גם 'מלך הבקלאו') — מסעדה ותיקה מ-1976 בסלדנייה, פחות תיירותי, €17-24.
איפה לאכול בפורטו
- Casa Aleixo — מסעדה משפחתית ליד תחנת Campanhã, בקלאו עם שום (à Aleixo) מצוין, €18-22
- Capa Negra II — בוטרון בעיר התחתית, à Brás טוב, מחירים סבירים €15-18
- Antunes — מסעדת חיים, à Lagareiro עם דג שלם, €22-26
- Cervejaria Brasão — מקומי-תיירותי, מנת בקלאו טובה לפני הליכה ב-Ribeira, €16-20
בקלאו וכשרות: החדשות הטובות
קוד הוא דג עם סנפירים וקשקשים — כשר על פי הלכה. במפעלים מסוימים מולחים אותו במלח לא-כשר, אבל זה נחשב 'מלח חיצוני' שניתן להסיר, וברבנות מקלים. בליסבון יש את צ'אבד פורטוגל (רחוב Patrocínio, רב אליהו שמטוב) ובית הכנסת Shaaré Tikvá — אצלם אפשר לקבל המלצות על דגי בקלאו תחת השגחה ועל מסעדות שמכינות אותו עם רכיבים כשרים. הבעיה ברוב המסעדות היא לא הדג עצמו אלא הציוד והרכיבים המשניים.
טיפ ישראלי: הרבה ישראלים מופתעים שבקלאו זה דג כשר — אז שווה לדעת מראש. אם אתם אורחים אצל פורטוגלי וצריכים להגיד 'אני שומר כשרות' — באנגלית פשוטה 'I keep kosher' עובד טוב בליסבון ובפורטו. ההצעה הכי נפוצה שתקבלו במקום בקלאו: סרדינים על הגריל — גם דג כשר ופה זה דליקטס לאומי בקיץ.
איך מזמינים נכון
- ב-Bacalhau à Brás — אם לא אוכלים ביצים מבושלות, תבקשו בלי (sem ovos)
- ב-Gomes de Sá — בדרך כלל מגיע על תבנית עם זיתים, אם אתם רגישים למלח, בקשו pouco sal
- מנה אחת מספיקה לאחד — הפורציות גדולות, בעיקר ב-Lagareiro
- צמודים — שתו Vinho Verde לבן צונן (€5-8 בקבוק רבע) או Douro לבן
- סיום — pastel de nata + bica (אספרסו) במחיר €2-3 יחד
פורטוגל זה לא רק בקלאו. בחופים יש סרדינים על הגריל (sardinhas assadas) — מנת קיץ כל-יומית, €8-12 לתריסר; פולפו (תמנון) à Lagareiro — €18-22; דורייט (dourada) או רובלו (robalo) טריים על הגריל — €18-25. אם אתם בעיר חוף כמו קסקאיש, אריצ'ירה או נזרה — שם הדגים הטריים מנצחים אפילו את הבקלאו.