באקלבה — מתיקות הדבש של יוון
באקלבה (Baklava) היא מאפה משכבות דקות של בצק פילו, ממולא באגוזי מלך או פיסטוק וקינמון, אפוי וטבול בסירופ דבש או סוכר. מתוק מאוד, פריך ודביק. ביוון מוגש לרוב לצד גלקטובורקו (פילו עם קרם) וקטאיפי (חוטי בצק). מחיר מנה 3.5-6 € (כ-14-24 ₪). הכי טוב בזכרוכופלסטיו (קונדיטוריה מסורתית).
אחרי כל הסובלאקי, הגירוס והמוסקה, מגיע הרגע המתוק. הבאקלבה היוונית — שכבות פילו פריכות, אגוזים קצוצים וסירופ דבש שדולף מכל ביס — היא קינוח שאי אפשר לאכול ממנו רק חתיכה אחת. אבל יוון לא נעצרת בבאקלבה: עולם המתוקים שלה כולל גם קרמים, חוטי בצק וסירופים, וכדאי להכיר את כולם.
מה זה ואיך זה אמור לטעום
באקלבה בנויה מעשרות שכבות דקיקות של בצק פילו, כל אחת מומרחת בחמאה, עם שכבות אגוזים קצוצים (אגוזי מלך, שקדים או פיסטוק) ותבלינים כמו קינמון וציפורן. אחרי האפייה יוצקים מעל סירופ חם של דבש, סוכר, לימון וקנמון, שחודר לתוך השכבות. ביס טוב צריך להיות פריך מבחוץ, דביק-לח מבפנים, מתוק מאוד אבל לא מתקתק-מחניק, עם ניחוח אגוזים וקינמון. ביוון משתמשים בדבש (לא רק סוכר), מה שנותן עומק טעם וצבע כהה יותר.
הבדל מהבאקלבה הטורקית/לבנטינית: הבאקלבה היוונית נוטה להיות מתוקה יותר ועם דבש בולט (ולא רק סירופ סוכר), ולעיתים עם אגוזי מלך במקום פיסטוק. הטורקית לרוב יבשה-פריכה יותר ועם פיסטוק. שתיהן נהדרות — פשוט שונות.
המרכיבים
- בצק פילו — עשרות שכבות דקיקות, כל אחת מומרחת בחמאה
- אגוזים — אגוזי מלך, שקדים או פיסטוק קצוצים
- קינמון וציפורן — לתיבול האגוזים
- חמאה — בין כל שכבת פילו
- סירופ דבש — דבש, סוכר, מים, לימון וקנמון, יצוק חם מעל
מתוקי יוון האחרים שחובה להכיר
- גלקטובורקו (Galaktoboureko) — פילו עם קרם סולת/וניל בפנים וסירופ מעל. פצצה!
- קטאיפי (Kataifi) — חוטי בצק דקים כמו 'שיער' עטופים סביב אגוזים בסירופ
- לוקומדס (Loukoumades) — כדורי בצק מטוגנים בדבש (יש להם דף נפרד)
- ריזוגלו (Rizogalo) — אורז בחלב קר עם קינמון
- קרידופיטה — עוגת אגוזים ספוגת סירופ
גלקטובורקו — הקינוח שגונב את ההצגה
אם הבאקלבה היא המלכה המוכרת, הגלקטובורקו הוא הקינוח הסודי שמכריע הרבה מבקרים. זה פילו פריך עם שכבה עבה של קרם סולת-וניל בפנים — חם, רך ועשיר — שטובל בסירופ הדר. הניגוד בין הפילו הפריך לקרם הקטיפתי, עם נגיעת לימון בסירופ, הוא פשוט מושלם. אם רואים אותו טרי בקונדיטוריה — אל תהססו.
איך מזמינים
המקום לקנות מתוקים יווניים אמיתיים הוא ה'zacharoplasteio' (זכרוכופלסטיו) — קונדיטוריה מסורתית, לא קפה תיירותי. שם הכל טרי ואותנטי. בקשו 'baklava' לבאקלבה, 'galaktoboureko' לקרם בפילו, או 'kataifi' לחוטים. אפשר לקנות חתיכה בודדת או קופסה לקחת. מגישים לרוב בטמפרטורת חדר; הגלקטובורקו הכי טוב חמים-פושרים.
כמה זה עולה
| מתוק | איפה | מחיר (€ / ₪) |
|---|---|---|
| באקלבה — חתיכה | זכרוכופלסטיו | 2.5-4 € (10-16 ₪) |
| גלקטובורקו — חתיכה | קונדיטוריה | 3-5 € (12-20 ₪) |
| קטאיפי — חתיכה | קונדיטוריה | 2.5-4 € (10-16 ₪) |
| מנת קינוח במסעדה | טברנה / מסעדה | 4-7 € (16-29 ₪) |
טריוויה
מקור הבאקלבה שנוי במחלוקת מתוקה בין יוון, טורקיה והמטבח הלבנטיני — אבל שכבות הבצק הדקות (פילו) הן ככל הנראה תרומה יוונית-ביזנטית קדומה, בעוד הסירופ והאגוזים התפתחו במטבח העות'מאני. כך או כך, ביוון הבאקלבה נחשבת מאפה חגיגי שמכינים בעיקר לחגים ולשמחות. שם המאפה 'פילו' (φύλλο) פירושו פשוט 'עלה' ביוונית, על שם השכבות הדקות כמו עלים.
טיפ לישראלי: רוב מתוקי יוון הם פרווה-צמחוניים בבסיסם, אבל הם עשירים בחמאה (חלבי), אז שימו לב אם אתם אחרי ארוחה בשרית. הגלקטובורקו מכיל חלב וביצים. למי שאלרגי לאגוזים — הבאקלבה והקטאיפי מלאים אגוזים, אבל הגלקטובורקו (קרם בלבד) הוא חלופה בטוחה וטעימה. הזכרוכופלסטיו (קונדיטוריה מסורתית) הוא המקום לקנות את הגרסה האמיתית, לא בקפה התיירותי.