פטה — מלכת הגבינות היווניות
פטה (Feta) היא גבינת כבשים יוונית (לעיתים עם תוספת חלב עזים) המוחמצת במי מלח — מלוחה, קרמית וחמצמצה. מאז 2002 היא מוצר PDO: רק גבינה שיוצרה ביוון בשיטה המסורתית רשאית להיקרא 'פטה'. אוכלים אותה בסלט, אפויה בתנור עם דבש, או על לחם. מחיר מנת פטה אפויה 6-9 € (כ-24-37 ₪).
אם יש מרכיב אחד שמופיע כמעט בכל ארוחה ביוון, זו הפטה. היא בסלט, היא בפיתה, היא נמסה על תבשילים, והכי טוב — היא מוגשת אפויה בתנור, חמה ונמסה, עם דבש ושומשום מעל. הפטה היוונית האמיתית היא יצור אחר לגמרי מהגבינה הלבנה התעשייתית שמוכרים מחוץ ליוון, ושווה להכיר אותה כמו שצריך.
מה זה ואיך זה אמור לטעום
פטה אמיתית מיוצרת מחלב כבשים (לרוב לפחות 70%, השאר חלב עזים), קרושה ומוחמצת בתמלחת מי מלח שבה היא גם נשמרת. הטעם מלוח, חמצמץ וחד, עם מרקם שנע בין קרמי-רך לפריך-מתפורר תלוי בגיל ובאזור. פטה טובה צריכה להיות לחה ולא יבשה, מלוחה אך לא מלוחה מדי, ועם חמיצות חיה שמתחרשת בעגבנייה או דבש. ביוון מגישים אותה לרוב כבלוק עבה, לא פירורים.
למה PDO חשוב: מאז 2002 'פטה' היא כינוי מקור מוגן באיחוד האירופי — מותר לקרוא 'פטה' רק לגבינה שיוצרה ביוון, מחלב כבשים/עזים, בשיטה המסורתית. גבינות לבנות דומות מבולגריה או מחלב פרה הן 'גבינה בסגנון פטה' אבל לא פטה אמיתית. ההבדל בטעם — דרמטי.
איך אוכלים פטה ביוון
- פטה צרויטי (Feta Psiti) — אפויה בתנור עם שמן זית, דבש ושומשום, חמה ונמסה
- בסלט יווני — בלוק שלם מעל הירקות
- על פקסימדי (צנימים) — עם עגבנייה, כמו דקוס כרתי
- בספנקופיטה — ממולאת בעלי בצק עם תרד
- צלויה בנייר כסף עם פלפל וצ'ילי — מנת מזה חמה
- מפוררת על ירקות אפויים, גמיסטה ופלפלים ממולאים
פטה צרויטי — המנה שאסור לפספס
אם תזמינו דבר אחד מהפטה, שזו תהיה פטה צרויטי — בלוק פטה שעטוף בנייר כסף עם שמן זית, מתובל באורגנו ופפריקה, נאפה בתנור עד שהוא רך ונמס מבפנים, ומוגש חם עם זילוף דבש ושומשום מעל. השילוב של מלוח-קרמי עם מתוק-דביק הוא מכור לחלוטין. מורחים על לחם חם וזהו — אתם מאוהבים.
וריאציות אזוריות
- פטה ממאדים (Macedonia) — קרמית ורכה יותר
- פטה מתסליה — חדה ומלוחה יותר
- מיזיתרה — גבינת מי-גבינה רכה, לא פטה אבל קרובה, נפוצה בכרתים
- קסרי / קפלוטירי — גבינות צהובות יווניות אחרות שכדאי להכיר
איך מזמינים
לפטה אפויה בקשו 'feta psiti' (פטה צרויטי) — מנת פתיחה נפלאה. בלוק פטה רגיל בצד הוא 'feta'. אם רוצים אותה צלויה עם פלפלים בקשו 'bouyiourdi' (בויורדי) — מנה חמה ופיקנטית של פטה עם עגבנייה, פלפל וצ'ילי בתנור. הפטה מצוינת כמנת שיתוף לפתיחה עם לחם, לפני המנות העיקריות.
כמה זה עולה
| מנה / פריט | איפה | מחיר (€ / ₪) |
|---|---|---|
| פטה צרויטי (אפויה עם דבש) | טברנה | 6-9 € (24-37 ₪) |
| בויורדי (פטה צלויה פיקנטית) | מסעדה | 7-10 € (29-41 ₪) |
| פטה במשקל בסופר/שוק | סופרמרקט / לאיקי | 8-13 €/ק"ג (33-53 ₪/ק"ג) |
| מנת פטה בצד | טברנה | 4-6 € (16-24 ₪) |
טריוויה
פטה היא ככל הנראה הגבינה העתיקה בעולם המערבי — מוזכרת כבר באודיסיאה של הומרוס, שם הקיקלופ פוליפמוס מתואר מכין גבינה מחלב כבשים. השם 'פטה' עצמו (פירושו 'פרוסה' באיטלקית) נכנס לשימוש רק במאה ה-17. יוון צורכת יותר גבינה לנפש מכל מדינה אחרת באירופה, ורוב הצריכה הזו היא — איך לא — פטה.
טיפ לישראלי: פטה היא חלבית-צמחונית וידידותית מאוד — אבל שימו לב שפטה מסורתית מיוצרת לעיתים עם מחמצת (רנט) מהחי, אז למי שמקפיד על כשרות מלאה כדאי לוודא. פטה צרויטי (אפויה עם דבש) היא מנה צמחונית מושלמת לשיתוף, וכמעט בכל טברנה. שילוב מנצח: פטה אפויה + סלט יווני + לחם = ארוחה צמחונית מלאה וטעימה בלי שום מאמץ.